Cocina chinanteca

   GASTRONOMIA CHINANTECA

      EL “CALDO DE PIEDRA”

San Felipe Usila, Tuxtepex, Oax. - Una tradición  que se conserva en San Felipe Usila es el “caldo de piedra”: un suculento platillo, ancestral cuyo método de cocción es a través de piedras incandescentes que se introducen en jícaras de madera, donde previamente yacen los ingredientes como el pescado y camarón  que  cocinan a la vista del comensal.

Actualmente esta tradición sigue vigente, dentro de la cultura gastronómica de esta población indígena, enclavado en esta región chinanteca, donde se habla la lengua chinanteca.

San Felipe Usila es un poblado pequeño, que para los conquistadores pasó inadvertido, pero su gente supo guardar y vivir sus tradiciones, su lengua, y su ancestral cocina indígena.

Destaca el señor  Bernardo Merinilla, nativo de este poblado, que el Caldo de Piedra de San Felipe Usila tiene una tradición de más de  400 años, y su mayor auge se da en las festividades de Semana Santa, ya que originalmente se prepara a la orilla del río.

Pero comenta que, hace apenas unos días, un torrencial aguacero que cayó en la zona arrasó con los peces y camarones, por lo cual  se registró una escasez que afectó a la economía de los usilenses, pues dichos productos acuáticos ayudan a solventar a las familias.

PREPARADO DE HOMBRES

Este alimento es preparado por los hombres, las mujeres solo ayudan a elaborar las tortillas. Ellos se encargan de retirar las piedras incandescentes que previamente se ponen a calentar en un fogón por varias horas, es así como las piedras previamente seleccionadas en el río al estar al rojo vivo se introducen en la jícara que contienen los alimentos crudos, para que  se encarguen de cocer con burbujas de vapor que brotan dentro del recipiente a una temperatura elevada.

SE PIDE PERMISO

Los usileños comentan que para poder preparar el caldo de piedras, se tiene que pedir autorización antes a un “consejo de ancianos”, pero al parecer hoy se solicita a la autoridad municipal un permiso si se quiere ofrecer este platillo a fuereños, sobre todo si se prepara fuera del municipio. Porque se considera una gastronomía autentica de los chinantecos, aunque se dice que ya en la capital Oaxaqueña existe un restaurant que lucra con esta comida tradicional a un costo elevado, sobre todo porque se considera alimento ancestral.

EL RELATO

Según los ancianos del pueblo: “De noche las piedras echan chispas, pero de día prefieren quedarse en silencio”.

La creencia, mística y mágica, en cuanto a su elaboración, se dice que es un “platillo de hombres”, un guiso donde las mujeres no deben intervenir en su preparación.

Pues antiguamente los varones salían de madrugada al río a pescar las truchas y camarones, para  preparar comida fresca. Pero hoy en día alginas cosas han cambiado.

Dice Don Bernardo que, tradicionalmente este guiso se debe consumir en familia: “en ocasiones, cuando los hijos tienen problemas matrimoniales, los padres de ambos les invitan un caldo de piedra y conviven con ellos todo el día junto al río, ahí les dan consejos y, al regresar, los problemas generalmente terminan

PREPARADO

Se prepara en jícaras, aunque hay vestigios que en la antigüedad se preparaba en piedras, a las que los indígenas les daban forma para utilizarlas como cazuelas, y allí mismo se preparaba el caldo.

Se colocan los ingredientes dentro de una jícara, entre ello, jitomate picado, chile serrano, agua, hierba santa,  pescado en trozos, cebolla y epazote, todo en crudo. Luego se coloca una o varias piedras calientes al rojo vivo y en menos de dos minutos todo está cocido.

Se colocan las piedras necesarias para que se termine de cocer el caldo, moviéndolo constantemente para que se cocine parejo, para servirlo se sacan las piedras y se introduce una nueva para que se conserve caliente al ser comido.

Cuando el caldo deja de hervir a borbotones, se saca la piedra con una cuchara y es tradición que el que lo prepara lo lleve personalmente a la mesa: “es mi obligación dejarla en su lugar, es comida sagrada”, dicen los chinantecos.

La jícara, donde se prepara el caldo de piedra, es producto del “árbol del morro”, y se pone sobre un rodete de hojas de carrizo, para que no se mueva y se pueda saborear a plenitud el caldo.

Las piedras tienen que ser bien seleccionadas, no deben quebrarse en el caldo. ya que no podría ser consumido; y sólo pueden usarse una sola vez, tras ser obtenidas en el río, y en un lugar en específico.